Priprema savršene šnicle na prvi pogled deluje kao najjednostavniji zadatak u kuhinji. Sve što treba da uradite jeste da uzmete komad mesa, začinite ga i bacite na vruć tiganj, zar ne? Međutim, svako ko je bar jednom pokušao da napravi sočan odrezak kod kuće zna da se ova gastronomska misija vrlo lako može pretvoriti u promašaj. Rezultat često bude meso koje je spolja zagorelo a unutra živo, ili pak žilava, suva šnicla koja podseća na đon od cipele.

Razlika između prosečne i vrhunske šnicle ne leži u tajnim, nedostižnim sastojcima, već u razumevanju osnovnih fizičkih i hemijskih procesa tokom termičke obrade. Vrhunski kuvari svetskih restorana primenjuju nekoliko ključnih pravila koja svako od nas može lako da usvoji u sopstvenoj kuhinji. U nastavku vam otkrivamo sve tajne i trikove uz koje će svaka vaša šnicla biti savršeno pečena, mekane teksture i puna bogatih sokova.

Sobna temperatura kao prvi i najvažniji korak

Najveća i najčešća greška koju amaterski kuvari prave jeste stavljanje mesa direktno iz frižidera u vruć tiganj. Kada hladan komad mesa dodirne vrelu površinu tiganja, dolazi do ogromnog temperaturnog šoka. Spjašnji slojevi mesa se trenutno zgrče, vlakna se stisnu i istisnu svu tečnost, dok unutrašnjost ostaje potpuno hladna i sirova.

Da biste ovo izbegli, izvadite šnicle iz frižidera bar 30 do 45 minuta pre pečenja. Ostavite meso na sobnoj temperaturi kako bi se njegova unutrašnjost ravnomerno ugrejala. Na ovaj način omogućićete toploti da tokom pečenja podjednako prođe kroz sve slojeve komada mesa, što garantuje ujednačenu pečenost bez gubitka dragocenih sokova.

Vlaga je neprijatelj hrskave korice

Ako želite da vaša šnicla dobije onu predivnu, zlatno-rumenu koricu pune arome (proizvod takozvane Maillardove reakcije), meso pre pečenja mora biti potpuno suvo. Vlaga na površini mesa stvara paru, pa se šnicla u tiganju zapravo kuva umesto da se peče, čimo gubi finu teksturu.

Pre nego što stavite začine, uzmite papirni ubrus i temeljno posušite svaki komad mesa sa svih strana. Tek kada je površina potpuno suva, meso je spremno za ulje i začine.

Soljenje u pravo vreme – nauka iza sočnosti

Pitanje kada treba posoliti meso izaziva mnoge debate među kulinarima, ali hemija pruža vrlo jasan odgovor. So izvlači tečnost iz mesa kroz proces osmoze. Ako posolite šniclu samo pet minuta pre pečenja, so će izvući vlagu na površinu i napraviti baricu u tiganju.

Postoje dva ispravna pristupa:

• Obilno posolite meso najmanje 40 minuta pre pečenja: So će prvo izvući tečnost, zatim će se raspršiti u toj tečnosti i stvoriti prirodni rasol koji će se potom ponovo upiti duboko u mišićna vlakna. Ovo omekšava meso i daje mu pun ukus.
• Posolite meso neposredno pred sam ulazak u tiganj: Započnite pečenje u sekundi nakon što ste stavili so, pre nego što ona uopšte stigne da izvuče vlagu.

Izbor tiganja i kontrola temperature

Za pripremu sočne šnicle zaboravite na tanke tiganje sa lepljivim premazima koji brzo gube toplotu. Najbolji izbor su tiganji od livenog gvožđa (gusani tiganji) ili teški tiganji od nerđajućeg čelika sa debelim dnom. Ovi tiganji odlično zadržavaju visoku temperaturu i ravnomerno je raspoređuju.

Tiganj mora biti izuzetno vruć pre nego što u njega spustite meso. Koristite ulja sa visokom tačkom dimljenja, kao što su suncokretovo ulje, ulje od uljane repice ili svinjska mast. Puter nemojte stavljati na samom početku jer će izgoreti i postati gorak; njime se meso preliva tek pred kraj pečenja.

Tehnika prelivanja puterom i začinskim biljem

Jedan od vodećih restoranskih trikova za postizanje bogatog, kremastog ukusa jeste prelivanje (francuski: arroser).

Kada je šnicla skoro pečena, smanjite temperaturu i u tiganj dodajte veliku kocku kvalitetnog maslaca, nekoliko zgnječenih čenova belog luka i par grančica svežeg ruzmarina ili majčine dušice. Kako se maslac topi i penuša, nakrenite tiganj ka sebi i velikom kašikom neprestano prelivajte vrući, aromatični maslac preko gornje strane šnicle. Ovaj postupak ne samo da dodaje neverovatan ukus, već i pomaže da se gornji deo mesa ravnomerno dopeče.

Odmor mesa – ključni minut za čuvanje sokova

Nakon što izvadite šniclu iz tiganja, otporne na primamljiv miris i nemojte je odmah seći. Ako vruću šniclu rasečete tog trenutka, svi sokovi koji su se tokom pečenja skupili u sredini mesa iscureće na dasku za sečenje, a vi ćete dobiti suv i tvrd komad.

Ostavite šniclu da odleži na toplom tanjiru ili daski za sečenje onoliko vremena koliko se pekla (obično između 5 i 10 minuta). Tokom ovog odmora, mišićna vlakna se opuštaju, a ukusni sokovi se ravnomerno vraćaju iz sredine ka ivicama cele šnicle. Svaki zalogaj biće jednako sočan, mekan i pun ukusa.

Primemom ovih jednostavnih pravila, spremanje savršenog obroka kod kuće postaće rutina, a vaše šnicle će po kvalitetu i ukusu bez problema parirati jelima iz najboljih restorana.