Retko koji prehrambeni sastojak u poslednjih desetak godina izaziva toliko kontroverzi kao gluten. Supermarketi su preplavili police „bezglutenskim“ proizvodima, influenseri na društvenim mrežama hvale se kako su „izbacitvanjem glutena promenili život“, a mnogi obični kupci bez ikakve dijagnoze kupuju skuplje alternative iz čistog opreza. S druge strane, lekari i nutricionisti upozoravaju da je anti-gluetenska histerija u velikoj meri preuveličana.

Ko je u pravu? Kao i obično, istina je negde između – i zavisi isključivo od toga ko ste vi i šta se dešava u vašem organizmu.

Šta je uopšte gluten i gde se nalazi

Gluten je protein koji se prirodno nalazi u pšenici, raži i ječmu. Naziv dolazi od latinske reči za „lepak“, što je i opisuje njegova osnovna osobina: gluten daje testu elastičnost i čini ga kompaktnim. Bez njega, hleb ne bi bio rastresit iznutra, a testo ne bi moglo da se mesi.

Gluten se ne nalazi samo u hlebu i testenini – krije se u gotovo svim prerađenim namirnicama u kojima se nalazi pšenično brašno kao vezivo ili punilo. Kečap, supa iz kesice, čokolada, pivo, čak i određeni lekovi mogu sadržati gluten u tragovima.

Za ogromnu većinu ljudske populacije, ovaj protein prolazi kroz digestivni sistem bez ikakvog problema. Telo ga razgraduje, apsorbuje hranljive materije i nastavlja dalje. Gluten sam po sebi nije toksičan, nije strani element, nije nešto sa čime se ljudski organizam nije evoluirao da se nosi.

Međutim, postoje grupe ljudi za koje situacija nije ni blizu toliko jednostavna.

Tri stanja u kojima gluten stvarno šteti

Celijakija – najozbiljniji oblik reakcije

Celijakija je autoimuno oboljenje koje pogađa oko 1% svetske populacije, mada se procenjuje da je veliki deo obolelih još uvek nedijagnostikovan. Reč je o poremećaju u kome imunski sistem pogrešno tumači gluten kao pretnju i pokreće napad – ali ne na sam gluten, već na sopstvenu sluznicu tankog creva.

Posledice mogu biti ozbiljne. Resice tankog creva, koje su zadužene za apsorpciju hranljivih materija, bivaju oštećene ili potpuno razorene. Dolazi do malapsorcije vitamina i minerala, gubitka telesne mase, hroničnog umora, anemije, a kod dece može doći i do zaostajanja u razvoju.

Simptomi celijakije su izuzetno raznoliki – od jasnih digestivnih tegoba poput proljeva, nadutosti i bolova u stomaku, do naizgled nepovezanih tegoba kao što su depresija, bolovi u zglobovima, gubitak kose ili dermatitis herpetiformis – karakteristični osip koji se javlja na koži.

Jedino delotvorno „lečenje“ celijakije je stroga bezglutenska dijeta koja se primenjuje doživotno. Čak i najmanji trag glutena može pokrenuti imunsku reakciju i izazvati nova oštećenja.

Važno je napomenuti: pre nego što neko odluči da krene na bezglutensku dijetu, neophodno je uraditi testiranje na celijakiju. Razlog je praktičan – kada se jednom krene sa ishranom bez glutena, testiranje više nije pouzdano.

Necelijakična osetljivost na gluten

Ovo stanje je daleko rasprostranjenije od celijakije, ali je istovremeno i manje istraženo i teže dokazivo. Procenjuje se da od njega pati između 6 i 10% populacije, mada tačne brojke variraju od studije do studije.

Simptomi su slični kao kod celijakije: nadutost, stomačni bolovi, dijareja ili opstipacija, umor, magla u glavi, glavobolje. Ključna razlika je u tome što kod necelijakične osetljivosti nema oštećenja sluznice tankog creva niti promene u imunskom odgovoru koje bi mogle da se detektuju standardnim testovima.

Dijagnoza se postavlja isključivanjem – kada se testovima isključe celijakija i alergija na pšenicu, a simptomi nestaju na bezglutenskoj dijeti, govori se o osetljivosti. Ovo je važno razlikovati jer terapija može biti blaža i ne mora uvek biti doživotna.

Alergija na pšenicu

Alergija na pšenicu nije isto što i osetljivost ili celijakija, mada ih mnogi mešaju. Kod alergije dolazi do klasične IgE-posredovane imunske reakcije – slično kao kod alergije na kikiriki ili morske plodove.

Simptomi se javljaju brzo – od koprivnjače, curenja iz nosa i svraba, do u težim slučajevima anafilaktičnog šoka. Ova vrsta reakcije može se testirati standardnim alergološkim testovima.

Ko ne treba da brine zbog glutena

Ako ne spadate ni u jednu od tri gore navedene kategorije – ako nemate dijagnostikovanu celijakiju, osetljivost ili alergiju na pšenicu – nauka u ovom trenutku ne nudi čvrste dokaze da će vam izostavljanje glutena doneti zdravstvene benefite.

Štaviše, neka istraživanja sugerišu da dugotrajna bezglutenska ishrana kod zdravih osoba može biti kontraproduktivna. Bezglutenski proizvodi često sadrže manje vlakana, manje vitamina B grupe i minerala poput gvožđa i cinka. Jedno istraživanje objavljeno u Sjedinjenim Državama pokazalo je da osobe koje dugoročno primenjuju bezglutensku dijetu bez medicinske potrebe imaju viši nivo olova, arsena i žive u krvi u poređenju sa kontrolnom grupom koja normalno konzumira gluten.

Uz to, bezglutenska ishrana može biti i skupa i nepraktična – bezglutenski proizvodi često koštaju i do nekoliko puta više od svojih konvencionalnih pandana.

Bezglutenska dijeta nije isto što i zdrava ishrana

Ovo je jedna od najčešćih zabluda. Samo zato što na pakovanju piše „bez glutena“ ne znači da je taj proizvod zdrav.

Kada proizvođači iz nekog prehrambenog artikla izbace gluten, moraju ga nečim zameniti da bi sačuvali teksturu i ukus. Najčešće se koriste rafinisani skrobovi poput tapioke ili kukuruznog skroba, šećeri i razni aditivi. Takav proizvod može sadržati više kalorija, više šećera i manje nutrijenata od originalne verzije.

Bezglutenska keks ili torta nije zdravija od obične – ona je samo drugačija, a za nekoga ko nema medicinsku potrebu za tom razlikom, ona praktično nema nikakvu vrednost.

Simptomi koji mogu ukazivati na problem sa glutenom

Ako primetite da se redovno loše osećate nakon jela bogatih glutenom, evo simptoma na koje treba obratiti pažnju:

• nadutost i gasovi koji se javljaju ubrzo nakon obroka
• proliv ili opstipacija koji se smenjuju
• bolovi ili grčevi u stomaku
• hronični umor bez jasnog razloga
• „magla u glavi“ – teškoće sa koncentracijom
• bolovi u zglobovima
• osip na koži, naročito na laktovima i kolenima
• anemija koja ne reaguje na terapiju gvožđem
• anksioznost ili depresija bez jasnog uzroka

Prisustvo ovih simptoma ne znači automatski da je gluten kriv – ali jeste razlog da posetite lekara i napravite odgovarajuće testove pre nego što sami donesete odluku o promeni ishrane.

Kako pravilno testirati reakciju na gluten

Postupak dijagnostike nije komplikovan, ali postoji tačan redosled koji treba slediti.

Prvo se rade krvni testovi na antitela karakteristična za celijakiju – anti-tTG IgA i ukupni IgA. Ako su pozitivni, sledi gastroskopija sa biopsijom tankog creva koja potvrđuje dijagnozu. Za alergiju na pšenicu rade se standardni alergološki testovi – prick test i/ili krvni test na specifični IgE.

Ako su svi ovi testovi negativni, a simptomi i dalje postoje, lekar može preporučiti eliminacionu dijetu – period od četiri do šest nedelja tokom kojih se potpuno isključuje gluten, a zatim prati da li su simptomi nestali. Ako jesu, i ako se vrate nakon ponovnog unosa glutena, postavlja se dijagnoza necelijakične osetljivosti.

Ono što se nikako ne preporučuje je da sami, bez konsultacije sa lekarom, krenete na bezglutensku dijetu – jer time onemogućavate pouzdano testiranje.

Bezglutenska dijeta i hronične bolesti

Postoje određene bolesti kod kojih bezglutenska ishrana može imati pozitivan efekat čak i kada nije reč o celijakiji. Tu spadaju bolesti štitne žlezde poput Hashimotovog tiroiditisa, sindrom iritabilnog creva, Kronova bolest, lupus, multipla skleroza i neka autoimuna stanja.

Veza između glutena i ovih bolesti još uvek nije do kraja naučno razjašnjena, ali mnogi pacijenti izveštavaju o poboljšanju simptoma kada isključe gluten iz ishrane. Mehanizam koji se najčešće pominje je propustljivost creva – gluten podstiče lučenje zonulina, proteina koji reguliše crevnu barijeru, čime može povećati njenu propustljivost i potencijalno dopustiti prolaz supstancama koje bi inače bile zadržane unutar creva.

Međutim, i u ovim slučajevima svaka promena ishrane trebalo bi da bude urađena uz znanje i nadzor lekara ili nutricioniste.

Praktičan savet za sve koji sumnjaju

Ako se prepoznajete u nekim od opisanih simptoma, logičan korak je sledeći: zakažite posetu lekaru opšte prakse ili gastroenterologu i zatražite testiranje na celijakiju i alergiju na pšenicu. Nemojte pre toga kretati na bezglutensku dijetu – jer biste time sami sebi otežali dijagnostiku.

Ako testovi budu negativni, a sumnja na osetljivost ostane, vaš lekar može predložiti kontrolisanu eliminacionu dijetu.

I konačno – ako rezultati pokažu da niste osetljivi na gluten i da nemate nikakvo od pomenutih stanja, ne postoji razlog da plaćate duplo više za bezglutenski hleb. Taj novac bolje uložite u raznovrsnu, svežu i minimalno prerađenu ishranu – koja će svakom organizmu, bez izuzetka, doneti više koristi nego bilo koji prehrambeni trend.