Pečurke su jedna od najzahvalnijih namirnica u kuhinji – daju dubinu svakom jelu, bogate su nutrijentima i predstavljaju savršenu zamenu za meso. Međutim, one imaju jednu veliku manu, a to je izuzetno kratak rok trajanja. Ako ste na pijaci pronašli savršene šampinjone, bukovače ili ste tokom šetnje prirodom nabrali vrhunske vrganje, brzo ćete se suočiti sa pitanjem kako ih sačuvati pre nego što propadnu.

Zamrzavanje je logičan korak, ali ako ih samo ubacite u kesu i stavite u zamrzivač, dočekaće vas neprijatno iznenađenje. Kada ih odmrznete, pretvoriće se u gumenastu, vodenastu masu bez ikakvog ukusa. Srećom, uz malo kulinarske nauke i par pravih koraka, pečurke mogu trajati mesecima, a da zadrže svoju teksturu i prepoznatljiv miris.

Zašto sirove pečurke nikada ne treba stavljati direktno u zamrzivač

Da bismo uspešno sačuvali pečurke, moramo razumeti njihovu anatomiju. Pečurke se sastoje od čak 80% do 90% vode. Kada sirovu pečurku izložite ekstremno niskim temperaturama, ta voda se pretvara u kristale leda. Ovi kristali, kako se šire, doslovno razaraju ćelijsku strukturu unutar pečurke.

Kada takvu pečurku izvadite iz zamrzivača i odmrznete je, sva ta voda iscuri napolje, a vama ostaje sunđerasta i žilava struktura koja je izgubila svu svoju gastronomsku vrednost. Zbog toga je pre zamrzavanja obavezno primeniti neki oblik kratke termičke obrade, koja će neutralisati enzime odgovorne za kvarenje i stabilizovati strukturu namirnice.

Priprema je ključ uspeha: Pranje ili brisanje

Pre nego što uopšte uključite šporet, pečurke morate adekvatno očistiti. Ovde mnogi prave prvu i kardinalnu grešku – potapaju ih u vodu. Pečurke se ponašaju kao mali sunđeri; ako ih ostavite u vodi, upiće neverovatnu količinu tečnosti, što će vam kasnije potpuno upropastiti proces pripreme.

Pravilan postupak čišćenja podrazumeva:

• Korišćenje četkice ili papirnog ubrusa: Ako pečurke nisu previše prljave, jednostavno očistite ostatke zemlje suvom četkicom ili ih prebrišite vlažnim ubrusom.
• Brzo ispiranje pod mlazom hladne vode: Ukoliko je zemlja tvrdokorna, brzo ih isperite pod slavinom, ali ih odmah nakon toga dobro prosušite čistom krpom.
• Sečenje na ujednačene komade: Manje pečurke možete ostaviti cele, dok veće isecite na listiće ili četvrtine, u zavisnosti od toga kako planirate da ih koristite nakon odmrzavanja.

Dva najbolja načina za termičku obradu pre zamrzavanja

U zavisnosti od toga koliko vremena imate i za šta ćete kasnije koristiti pečurke, možete izabrati jednu od dve proverene metode pripreme.

Metoda sa dinstanjem na ulju ili puteru

Ovo je ujedno i najbolji način ako želite da maksimalno sačuvate koncentrovan ukus i aromu, posebno kod aromatičnijih vrsta poput vrganja ili lisičarki.

U tiganj stavite minimalnu količinu ulja ili kockicu putera i dobro ga zagrejte. Ubacite isečene pečurke i dinstajte ih na umerenoj vatri oko 5 do 7 minuta. Primetićete da će one prvo pustiti sopstvenu vodu, a zatim će ta voda početi da isparava. Kada tečnost iz tiganja potpuno nestane i pečurke dobiju blagu zlatnu boju, sklonite ih sa ringle i pustite da se u potpunosti ohlade na sobnoj temperaturi pre pakovanja.

Metoda sa blanširanjem u ključaloj vodi

Blanširanje je odlična opcija ako imate veliku količinu pečuraka i želite da ceo proces završite brzo.

Uskipeo lonac vode obogatite sa malo limunske kiseline ili kašičicom soka od limuna – ovaj mali trik će sprečiti da pečurke potamne i pomoći im da zadrže lepu boju. Ubacite pečurke u ključalu vodu i kuvajte ih tačno 2 do 3 minuta. Odmah nakon toga ih izvadite šupljikavom kašikom i prebacite u posudu sa ledenom vodom kako biste prekinuli proces kuvanja. Kada se ohlade, dobro ih ocedite i prosušite ubrusom.

Trik sa brzim zamrzavanjem koji sprečava lepljenje

Kada su pečurke termički obrađene i potpuno ohlađene, nemojte ih odmah nagurati u jednu kesu. Ako to uradite, one će se tokom zamrzavanja zalepiti u jednu veliku, čvrstu gromadu, pa ćete kasnije morati da odmrznete celu količinu, čak i ako vam treba samo jedna šaka za sos ili picu.

Umesto toga, upotrebite trik sa poslužavnikom:

1. Poređajte komade pečuraka na poslužavnik ili pleh obložen papirom za pečenje tako da se ne dodiruju.
2. Stavite poslužavnik u zamrzivač na oko dva sata dok se komadi pojedinačno ne stvrdnu.
3. Tek tada ih izvadite, prebacite u kesu za zamrzivač ili hermetičku posudu i vratite nazad. Na ovaj način, pečurke će ostati rastresite i moći ćete da uzimate tačno onoliko koliko vam je potrebno za obrok.

Pravilno pakovanje i rok trajanja u zamrzivaču

Prilikom pakovanja u kese za zamrzivač, obavezno istisnite što je više moguće vazduha kako biste sprečili stvaranje inja i leda na samoj hrani. Na svakoj kesi zapišite datum pakovanja.

Ovako pripremljene pečurke mogu bez ikakve promene u kvalitetu, ukusu i mirisu stajati u zamrzivaču između 6 i 9 meseci. Kada rešite da ih upotrebite, nema potrebe da ih prethodno odmrzavate – možete ih direktno iz zamrzivača ubaciti u ključalu supu, rižoto, sos ili na vrelu picu, i uživati u ukusu kao da su tog jutra donete sa pijace.

Zaključak

Pravilno čuvanje hrane je veština koja štedi novac, smanjuje bacanje namirnica i omogućava nam da uživamo u sezonskim ukusima tokom cele godine. Iako zamrzavanje pečuraka zahteva nekoliko minuta dodatnog truda kroz dinstanje ili blanširanje, rezultat je apsolutno vredan toga. Sledeći put kada budete imali višak ovog šumskog blaga, primenite ove jednostavne korake i obezbedite sebi vrhunske gastronomske užitke tokom hladnih meseci.