Oktobar je na našim prostorima tradicionalno mesec kada se bašte polako odmaraju, a kuhinje pretvaraju u prave male fabrike zimnice. I dok kisele arome turšije i paprika pune sirćetom dominiraju, jesen nam donosi obilje plodova koji su idealni ne samo za tegle i burad, već i za dugotrajno čuvanje u zamrzivaču. Očuvanje ukusa, boje i hranljivih materija za hladne zimske dane ključno je, a pravilna priprema je pola posla.

1. Kraljica zimnice: Turšija

Turšija je neizostavni deo trpeze tokom zimskih meseci i pravi ukras svakog podruma. Tradicionalno se u turšiju stavlja raznovrsno povrće koje je upravo sada u zenitu svoje zrelosti.

• Paprike: Od sorti, najčešće se koriste roge i šilje. Važno je da su paprike čvrste, neoštećene i da se dobro očiste. Neke domaćice ih blago probodu iglom ili nožem kako bi tečnost bolje prodrla unutra.
• Krastavci: Mogu se kiseliti manji i veći plodovi, s tim što se veći često seku na deblje kolutove.
• Šargarepa i karfiol: Šargarepa daje prelepu boju i slatkast ukus, dok karfiol doprinosi raznolikosti tekstura. Karfiol treba razdvojiti na cvetiće, a šargarepu iseći na kolutove ili štapiće.
• Zeleni paradajz: Nezaobilazan sastojak turšije. Birajte manje plodove.

Prošireni savet za turšiju: Tajna dobre turšije leži u idealnom balansu slane vode i sirćeta, kao i u dodacima koji služe kao prirodni konzervansi i fiksatori. Mnogi iskusni proizvođači zimnice dodaju vinovo lišće, lišće višnje ili rena, kao i kolutove limuna, što poboljšava hrskavost i daje posebnu aromu.

2. Najbolji saveznici zamrzivača u oktobru

Zamrzavanje je, uz turšiju i ajvar, najefikasniji način da se sačuva nutritivna vrednost svežih plodova. Niske temperature zaustavljaju rast mikroorganizama i usporavaju enzimske promene koje dovode do kvarenja. Ipak, nije sve povrće i voće pogodno za zamrzavanje bez prethodne pripreme.

A. Povrće koje voli zamrzivač

• Korenasto povrće: Šargarepa, cvekla, peršun i paštrnak su idealni za zamrzavanje. Preporučuje se da se oljušte, naseckaju na komade ili kolutove i obavezno blanširaju pre stavljanja u zamrzivač.
• Kupusnjače: Karfiol i brokoli se razdvoje na cvetiće, blanširaju (obično oko 3 minuta) i naglo ohlade. Blanširanje je ključno za kupusnjače jer inaktivira enzime koji uzrokuju promene boje, ukusa i gubitak vitamina.
• Mahunarke: Mladi grašak i boranija, ako ih još uvek ima u bašti, mogu se blanširati i spakovati.
• Lisnato zeleno: Spanać, blitva i kelj se blanširaju, ocede i pakuju u manje porcije.
• Paprike: Mogu se zamrzavati sirove, očišćene i cele (za punjenje) ili iseckane na trake za dinstanje. Za punjenje se preporučuje kratko blanširanje od oko 3 minuta.

Ključni korak: Blanširanje: Blanširanje je kratkotrajno potapanje povrća u ključalu vodu, nakon čega sledi naglo hlađenje u ledenoj vodi. Ovaj proces služi da inaktivira enzime koji razgrađuju vitamine i hranljive materije, čuva boju, teksturu i sprečava da povrće poprimi neprijatan miris i ukus tokom dužeg stajanja u zamrzivaču.

B. Voće za slatke zimske obroke

Voće se uglavnom zamrzava sirovo. Oktobar je, osim uobičajenih jesenjih plodova, i mesec kada se još uvek mogu pronaći i pripremiti sledeće vrste:

• Šljive: Mogu se zamrzavati prepolovljene i očišćene od koštica. Zbog visokog sadržaja vode, posle odmrzavanja su mekše, pa su idealne za pite i knedle, ali ne i za sirovu konzumaciju.
• Bobičasto voće: Ako se još uvek beru maline, kupine ili borovnice, treba ih prvo zamrznuti raspoređene na plehu, a zatim prepakovati u kese.
• Kruške i jabuke: Mogu se iseći na kriške i blanširati u blagom sirupu ili rastvoru askorbinske kiseline (vitamin C) da ne bi potamnele.

Prošireni savet za voće: Da biste sprečili slepljivanje bobičastog voća, uvek ih prvo zamrznite u tankom sloju na plehu, a tek potom prebacite u kese. To će omogućiti da se komadi lepo razdvoje i da ih koristite u porcijama.

3. Zlatna pravila za pravilno čuvanje u zamrzivaču

Da bi se kvalitet zamrznute hrane sačuvao što duže, neophodno je pridržavati se nekoliko osnovnih pravila:

1. Odabir plodova: Birajte samo sveže, zrele, ali ne prezrele plodove bez oštećenja.
2. Priprema: Očistite, operite i, za većinu povrća, obavezno sprovedite postupak blanširanja.
3. Hlađenje i sušenje: Nakon blanširanja, povrće mora biti savršeno rashlađeno (ledenom vodom) i dobro osušeno pre pakovanja, jer višak vlage pospešuje stvaranje kristala leda i oštećenje strukture.
4. Pakovanje: Koristite namenske kese ili hermetičke posude za zamrzivač. Istisnite što više vazduha iz kesa da biste sprečili pojavu „opekotina od zamrzavanja“ (freezer burn).
5. Obeležavanje: Svaku kesu i posudu obavezno obeležite nazivom sadržaja i datumom zamrzavanja. Većina zamrznutih plodova zadržava kvalitet do 8-12 meseci.

Stoga, oktobar nije samo mesec kiselih krastavaca, već je i pravo vreme da se zamrzne bogatstvo jesenje berbe i tako osigura svež i zdrav obrok tokom cele zime.