Zamrzivač je jedan od najboljih saveznika u modernoj kuhinji – on nam omogućava da planiramo obroke, smanjimo bacanje hrane i uvek imamo spremne zalihe. Međutim, niske temperature nisu „univerzalni konzervans“ za sve što kupimo na pijaci ili u prodavnici. Određene namirnice, zbog svog specifičnog molekularnog sastava, nakon odmrzavanja potpuno menjaju strukturu, postaju neukusne ili čak opasne za zdravlje.
Da biste izbegli razočaranje kada odlučite da pripremite ručak od zamrznutih zaliha, obratite pažnju na listu namirnica kojima led nanosi nepopravljivu štetu.
Sveža jaja u ljusci
Zamrzavanje celih jaja je recept za katastrofu u zamrzivaču. Pošto se tečnost širi kada postane čvrsta, sadržaj jajeta će prosto razbiti ljusku. Čak i ako ljuska ne pukne, žumance nakon odmrzavanja postaje gumeno i neupotrebljivo za kulinarske svrhe. Ako baš želite da sačuvate jaja, bolje ih je umutiti i zamrznuti u posudama za led.
Meki sirevi i mlečni namazi
Dok se tvrdi sirevi poput parmezana ili čedara relativno dobro drže u zamrzivaču, meke varijante kao što su rikota, švapski sir ili krem sir potpuno gube bitku sa ledom. Doći će do separacije vode i masnoće, pa ćete umesto kremaste teksture dobiti grudvičastu masu koja pliva u vodi. Slično važi i za pavlaku i majonez – emulzija će se nepovratno raspasti.
Povrće sa visokim sadržajem vode
Krastavac, zelena salata, rotkvice i sveža paprika nakon odmrzavanja gube svoju čuvenu hrskavost. Razlog je naučni: voda unutar ćelija biljke se smrzava i širi, kidajući ćelijske zidove. Kada se takvo povrće otopi, ono postaje kašasto i svelo. Ove namirnice uvek konzumirajte dok su sveže kako biste iskoristili njihovu teksturu i vitamine.
Krompir (naročito sirov)
Krompir sadrži visok procenat skroba i vode. Ako ga stavite u zamrzivač sirovog, on će nakon odmrzavanja dobiti brašnjavu, zrnastu strukturu i promeniti boju u crnu ili tamnosivu. Jedini način da zamrznete krompir jeste da ga prethodno delimično termički obradite (poput kupovnog pomfrita koji je već blanširan).
Kuvana testenina i pirinač
Mnogi pokušavaju da uštede vreme zamrzavanjem ostataka kuvanog pirinča ili paste. Rezultat je obično lepljiva, previše mekana masa koja gubi originalni ukus. Testenina nastavlja da upija vlagu i tokom procesa smrzavanja i odmrzavanja, postajući „gnjecava“. Bolje je skuvati svežu turu – za to je potrebno svega desetak minuta.
Hrana sa prezlama (pohovana hrana)
Svi volimo hrskavu koricu na pohovanom mesu ili povrću. Međutim, ta hrskavost nestaje čim hrana dospe u zamrzivač. Vlaga iz unutrašnjosti namirnice će navlažiti prezle, a nakon odmrzavanja i pokušaja podgrevanja, dobićete vlažnu i gumenastu teksturu umesto željenog „krckanja“.
Lubenica i određeno voće
Baš kao i kod povrća, visok sadržaj vode u lubenici čini je lošim kandidatom za zamrzivač. Zamrznuta i potom otopljena lubenica gubi svoj čvrst oblik i pretvara se u tečnost. Ipak, postoji trik: ovakvo voće možete zamrznuti isključivo ako planirate da ga koristite direktno u smutijima ili za pravljenje domaćeg sorbea, gde tekstura celog ploda nije presudna.
Zlatno pravilo zamrzavanja
Uvek vodite računa da hrana koju stavljate u zamrzivač bude potpuno ohlađena na sobnoj temperaturi. Stavljanje tople hrane podiže temperaturu u celom aparatu, što može dovesti do delimičnog odmrzavanja okolnih namirnica i razvoja bakterija.
Takođe, koristite kvalitetne kese sa vakuumskim zatvaranjem kako biste sprečili takozvane „opekotine od mraza“ koje uništavaju ukus čak i onih namirnica koje su pogodne za led.
