U svetu kulinarstva postoji nekoliko jela koja izazivaju strahopoštovanje čak i kod iskusnih domaćica, a na samom vrhu te liste nalazi se njegovo veličanstvo – sufle. Bilo da je reč o slanoj verziji sa sirom ili onoj dekadentnoj, čokoladnoj, ovaj francuski klasik bije glas da je kapriciozan, nepredvidiv i sklon „padanju“ u najgore moguće vreme.
Međutim, istina je da sufle nije nikakva magija, već čista hemija i fizika. Razlog zašto mnogima ne uspeva ne leži u nedostatku talenta, već u preskakanju sitnih, ali presudnih tehničkih koraka. Ako razumete šta se dešava unutar rerne, shvatićete da je ovaj vazdušasti desert zapravo vrlo logičan. Evo gde većina greši i kako da te greške izbegnete.
Temelj uspeha: priprema posudica (ramekina)
Mnogi misle da je tajna u jajima, ali sve počinje mnogo pre nego što razbijete prvo jaje. Priprema keramičkih posudica je ključna. Sufle raste tako što se penje uz zidove posude. Ako su zidovi klizavi ili neravni, smesa će skliznuti nazad.
Pravilo nalaže da unutrašnjost posudice obilno premažete puterom (maslacem), ali ne bilo kako. Pokreti četkicom ili prstima moraju ići vertikalno, odozdo nagore. Time pravite „stazu“ kojom će se testo penjati. Nakon putera, posudicu pospite šećerom (za slatki sufle) ili prezlama/parmezanom (za slani). Okrenite posudu i istresite višak. Kristali šećera ili mrvice daju smesi oslonac, poput merdevina, da se uhvati i raste u visinu.
Belanca su motor vašeg suflea
Sva snaga i visina suflea dolaze od vazduha zarobljenog u belancima. Ovde se prave dve kardinalne greške:
- Previše čvrst sneg: Ako belanca umutite toliko da postanu suva i zrnasta, ona gube elastičnost. Sneg treba da formira „čvrst vrh“ (stiff peaks), ali da i dalje zadrži sjaj i glatkoću.
- Temperatura jaja: Jaja sobne temperature se mute mnogo bolje i daju veći volumen od onih izvađenih direktno iz frižidera.
Takođe, posuda u kojoj mutite mora biti besprekorno čista i suva. Čak i kapljica žumanceta ili masnoće može sprečiti belanca da narastu.
Umetnost mešanja: budite nežni
Ovo je trenutak istine. Imate tešku bazu (čokoladu ili bešamel) i lagana belanca. Ako ih samo bućnete zajedno i promešate mikserom, izbićete sav vazduh koji ste teškom mukom umutili, i dobićete palačinku umesto suflea.
Tehnika se zove „foldovanje“ (preklapanje). Prvo umešajte trećinu snega u bazu da je malo razredite. Zatim tu smesu dodajte u ostatak belanaca i mešajte špatulom pokretima „sečenja“ kroz sredinu, pa podizanja smese sa dna ka vrhu. Radite to polako i strpljivo dok se boje ne sjedine. Cilj je zadržati što više mehurića vazduha netaknutim.
„Šeširić“ i zabranjena vrata rerne
Pre nego što posudice stavite u rernu, postoji jedan trik koji koriste profesionalni šefovi. Palcem prođite u krug po samom rubu posude (oko 1-2 milimetra dubine) i očistite ivicu od smese. Ovo omogućava da se sufle odvoji od ruba i ravnomerno raste u obliku savršenog cilindra, formirajući onaj prepoznatljivi „šešir“.
Jednom kada sufle uđe u rernu, važi najstrože pravilo: Ne otvarajte vrata rerne! Hladan vazduh koji uđe izazvaće termalni šok, pritisak u mehurićima vazduha će pasti i vaš sufle će se nepovratno urušiti. Verujte termostatu i gledajte kroz staklo.
Zaključak
Savršen sufle je rezultat preciznosti, a ne sreće, i jednom kada savladate ove korake, postaće vaš omiljeni adut za impresioniranje gostiju. Ključ je u dobroj pripremi kalupa koja daje oslonac, pravilno umućenim belancima koja daju snagu, i nežnom mešanju koje čuva vazdušastu strukturu. Ne zaboravite da sufle ne čeka nikoga – on se mora poslužiti istog trenutka kada izađe iz rerne, dok je još topao, visok i ponosan. Taj trenutak kada kašičica probije hrskavu koricu i zaroni u penastu unutrašnjost vredan je svakog minuta truda i strepnje. Dakle, zagrejte rernu, naoružajte se strpljenjem i uživajte u najfinijem desertu koji možete napraviti kod kuće.
