Kada pečete meso na roštilju, meso postaje čvršće, dobija braon boju i počinje da ispušta primamljiv miris. Ali šta se tačno dešava sa mesom dok se kuva?
„Mnogo procesa se dešava,“ kaže Ves Osburn, vanredni profesor nauke o mesu na Teksaškom univerzitetu A&M, u razgovoru za Live Science. „Prolazi kroz prilično složenu seriju hemijskih reakcija.“
Jedan od tih procesa zove se proteinska gelacija. Proteini su strukturno važni za meso. Oni igraju ključnu ulogu u zadržavanju vode i u promeni teksture mesa tokom kuvanja. Proteini u mesu dele se na tri glavne grupe: miofibrile, koji su najzastupljeniji; sarkoplazmatske proteine; i vezivna tkiva, uključujući kolagen. Kada se meso zagreva, veze unutar proteina se raskidaju u procesu koji se naziva denaturacija proteina, što uzrokuje da se proteini otvore i izgube svoj oblik.
Miofibrilarni proteini počinju da denaturišu na temperaturama od oko 40 do 70 stepeni Celzijusa. Kako se primenjuje više toplote, ovi proteini se preklapaju i formiraju „gel“ – trodimenzionalnu mrežu proteina koja zarobljava vodu i uzrokuje da komad mesa postane čvršći.
Ako se meso previše zagreje, postaje previše tvrdo i suvo, ali nastavak pečenja razbija još više proteina i uzrokuje da meso opet postane mekše. Kada se zagreva iznad 71 stepen Celzijusa tokom dužeg perioda, kolageni takođe formiraju gel, dajući sporo pečenom mesu svilenu teksturu.
Međutim, ono što daje pečenom mesu prepoznatljiv ukus jeste serija hemijskih reakcija poznata kao Maillardova reakcija, koja se dešava kada aminokiseline reaguju sa šećerima na temperaturama iznad oko 141 stepen Celzijusa. Maillardova reakcija stvara stotine novih ukusa i aroma. Samo u pogledu arome, istraživači su identifikovali više od 880 jedinjenja u kuvanom goveđem mesu.
U još jednoj seriji reakcija, crveno meso menja boju zbog transformacije proteina zvanog mioglobin. Mioglobin ostaje delimično netaknut kada se meso kuva na nižim temperaturama, dajući mu ružičastu ili crvenu boju. Međutim, na oko 77 stepeni Celzijusa, protein se potpuno denaturiše, što uzrokuje da meso postane braon.
Brzina i intenzitet hemijskih reakcija koje se dešavaju u mesu zavise od načina kuvanja, dužine kuvanja i temperature, objašnjava Saleh Al-Ghamdi, profesor i šef Odeljenja za poljoprivredno inženjerstvo na Univerzitetu King Saud u Saudijskoj Arabiji. Metode poput pečenja, prženja ili roštiljanja – pojačavaju Maillardovu reakciju. Metode kuvanja, kao što su dinstanje, imaju tendenciju da usporavaju ili zaustavljaju reakciju. Ukus mesa se takođe menja u zavisnosti od različitih faktora, uključujući rasu, pol, ishranu i starost životinje, kaže Al-Ghamdi. Starenje mesa i stres životinje u trenutku smrti mogu takođe uticati na ukus i mekoću mesa.
„Mnogo toga zavisi od sastava mesa,“ kaže Osburn. „Koliko masti, vode, proteina ima? Koliko vezivnog tkiva? Koji je pH? I kako kuvate proizvod?“
Razumevanje hemijskih reakcija vam može pomoći da odaberete najbolji način pečenja za određene komade mesa.
Pridružite se našoj Viber grupi!
