Sezona pripreme zimnice, a pre svega ajvara, podrazumeva jedan naporan, ali neizostavan korak: guljenje pečene paprike. Kožica na paprici, iako tanka, često se lepi za meso i njeno uklanjanje može biti mukotrpan i spor posao, koji zahteva mnogo strpljenja. Međutim, tajna uspešnog i brzog guljenja krije se u jednom jednostavnom fizičkom procesu – parenju i kondenzaciji.
Bez obzira na to da li paprike pečete na ringli, u rerni ili na roštilju, ključ je u tome šta uradite sa njima neposredno nakon skidanja s vatre.
Tajna leži u trenutnom zatvaranju
Nakon što se paprika ispeče, njena kožica postane ugljenisana, dok unutrašnjost zadržava veliku količinu pare i vlage. Cilj je tu paru „zarobiti“ kako bi delovala na unutrašnjost kožice i bukvalno je odlepila od mesnatog dela paprike.
Osnovni trik – plastična kesa ili posuda sa poklopcem
Čim skinete paprike s vatre, dok su još potpuno vruće, odmah ih prebacite u plastičnu kesu ili duboku posudu, a zatim je čvrsto poklopite (ili zavežite kesu).
- Plastična kesa: Vruće paprike prebacite u čistu plastičnu kesu (najbolje bi bilo da to bude deblja, netoksična kesa za zamrzavanje ili kupovinu). Labavo zavežite vrh.
- Lonac/činija sa poklopcem: Ako ste pekli u rerni, paprike iz pleha prebacite u veći lonac ili duboku činiju, pa ih čvrsto poklopite. Možete ih pokriti i aluminijumskom folijom, dobro je pritiskajući uz ivice posude da vazduh ne ulazi.
- Vreme stajanja: Ostavite paprike da tako odstoje najmanje 15 do 20 minuta, a za veće količine i duže, dok se ne ohlade do temperature koja je prijatna za rad.
Tokom tog perioda, isparenja koja se oslobađaju iz vrućih paprika se kondenzuju na unutrašnjim zidovima kese ili poklopca. Ova visoka koncentracija vlage i toplote omekšava i odvaja kožicu od mesa, zbog čega će ona doslovno skliznuti sa paprike u jednom potezu.
Dodatni saveti za savršeno oljuštenu papriku
Osim „trika s parom“, postoje i drugi saveti koji mogu dodatno olakšati proces pripreme:
- Pospite solju: Neke domaćice preporučuju da se vruće paprike, nakon prebacivanja u posudu, blago pospu solju pre poklapanja. So, osim što pojačava efekat znojenja, može malo doprineti i kasnijem ukusu.
- Birajte mesnate plodove: Za ajvar i salate od pečenih paprika, uvek birajte mesnate sorte, poput ‘ajvaruše’ ili ‘roga’. Njihova kožica je deblja i lakše se odvaja, dok se tanke paprike mogu previše smežurati tokom pečenja, čime se guljenje otežava.
- Ne koristiti nož: Prilikom guljenja izbegavajte upotrebu oštrih noževa. Ljudi često nesvesno odsecaju i dobar deo mesa paprike. Koristite samo prste, ili eventualno čačkalicu da nežno podvučete pod kožicu na mestima gde se jače drži.
- Guljenje i čišćenje u jednom: Ako paprike gulite za ajvar, ne morate ih odmah očistiti od peteljki i semenki. To možete uraditi nakon guljenja, pri čemu ćete ih odmah cepati za mlevenje ili pasiranje. Na taj način izbegavate dodatno prljanje ruku.
Šta ako paprike želite zamrznuti?
Pečene paprike su odlične za zamrzavanje, a ovaj metod takođe olakšava guljenje.
- Zamrzavanje: Paprike ispecite, ali ih nemojte guliti. Ostavite ih da se potpuno ohlade, pa ih spakujte u kese za zamrzivač i zamrznite.
- Guljenje: Kada želite da ih upotrebite, izvadite potrebnu količinu. Možete ih staviti u kesi pod mlaz tople vode na nekoliko sekundi, ili ih ostaviti da odstoje 10-15 minuta na sobnoj temperaturi. Nakon odmrzavanja, kožica se skida još lakše nego kod sveže pečenih paprika, jer je proces zamrzavanja i odmrzavanja dodatno omekšava i odvaja.
Ovi trikovi eliminišu frustraciju pri guljenju i značajno skraćuju vreme potrebno za pripremu vašeg omiljenog „balkanskog kavijara“ ili zimske salate.
