Pravljenje pice kod kuće je omiljeni vikend ritual za mnoge porodice. Zamirisana kuhinja, sloboda u biranju omiljenih sastojaka i toplina rerne stvaraju poseban ugođaj. Međutim, koliko god se trudili da ispratite recepte sa interneta, rezultat često nije ni blizu onog koji dobijete u pravoj, autentičnoj piceriji. Vaša pica često ispadne previše debela, podseća na hleb ili pogaču, a ona prepoznatljiva hrskava, vazdušasta korica sa tamnim mehurićima jednostavno izostaje.

Mnogi za ovaj neuspeh krive kućnu rernu ili nedostatak profesionalne opreme. Iako temperatura pečenja igra ogromnu ulogu, prava tajna se zapravo krije u samom početku procesa. Postoji jedna velika greška koju pravi 90 odsto domaćica i kulinarskih entuzijasta, a koja direktno sabotira teksturu i ukus vašeg obroka.

Najveći neprijatelj savršenog testa – brzina i nedostatak strpljenja

Kada nam se jede pica, obično želimo da je napravimo i pojedemo u roku od dva ili tri sata. Umesimo testo, ostavimo ga na toplom mestu oko sat vremena da se udvostruči, a zatim ga odmah razvlačimo i pečemo. Upravo to je najčešća i najpogubnija greška!

Profesionalni pica majstori, takozvani „pizzaioli“, znaju da je za vrhunsko testo potrebno vreme – tačnije, hladna fermentacija. Brzo dizanje testa na sobnoj temperaturi pomoću velike količine kvasca rezultira teškim testom koje pada teško na stomak i ima intenzivan, pomalo kiseo ukus kvasca.

Da biste dobili autentičnu teksturu kao iz restorana, testo zahteva sporu fermentaciju u frižideru. Nakon što umesite osnovne sastojke (brašno, vodu, vrlo malo kvasca i so), testo treba prekriti i ostaviti u frižideru najmanje 24, a idealno i do 48 ili 72 sata. Tokom ovog dugog, hladnog procesa, kvasac polako razgrađuje skrob iz brašna u proste šećere. To vašem testu daje neverovatnu dubinu ukusa, kompleksnu aromu i omogućava stvaranje onih prelepih, velikih mehurića vazduha koji će tokom pečenja postati hrskavi.

Zaboravite na oklagiju ako želite vazdušastu koricu

Druga velika greška, koja je direktno povezana sa strukturom i debljinom testa, jeste korišćenje oklagije za razvlačenje. Oklagija je odličan alat za pravljenje kora za pitu ili keksa, ali je smrtni neprijatelj prave italijanske pice.

Kada testo razvlačite oklagijom, vi zapravo nasilno istiskujete sav onaj dragoceni vazduh koji se stvarao tokom dugotrajne fermentacije. Rezultat je ravna, zbijena i tvrda kora bez onih prepoznatljivih šupljina na ivicama (takozvani rub ili „cornicione“). Pica majstori uvek testo oblikuju isključivo rukama. Laganim pritiskanjem prstima od sredine prema ivicama, vi zapravo „gurate“ vazduh u rubove testa, obezbeđujući da korica prilikom pečenja naraste, pukne i postane neverovatno vazdušasta.

Brzi vodič za unapređenje vašeg recepta

Da biste vašu kućnu picu podigli na još viši nivo, evo nekoliko dodatnih, proverenih trikova koje koriste profesionalci širom sveta:

• Odabir pravog brašna: Izbegavajte obično meko brašno koje koristite za kolače. Za pravu picu potrebno vam je brašno tip 00 (poznato kao „doppio zero“) ili kvalitetno namensko brašno sa visokim procentom proteina (minimalno 11-12%). Ono testu daje neophodnu elastičnost kako bi moglo lepo da se razvlači bez pucanja.
• Visoka hidratacija: Testo ne sme da bude tvrdo. Dodavanjem malo više vode (oko 65 do 70 odsto u odnosu na količinu brašna), dobićete lepljivije testo sa kojim je teže raditi u početku, ali koje će u rerni biti mnogo lakše i prozračnije.
• Maksimalna temperatura rerne: Restoranske peći na drva dostižu i do 450 stepeni Celzijusa. Vašu kućnu rernu uključite na apsolutni maksimum (250 ili 300 stepeni) najmanje 45 minuta pre pečenja. Ukoliko ste u mogućnosti, nabavite šamotnu ploču (pizza stone) ili jednostavno okrenite običan deblji pleh naopako i zagrevajte ga zajedno sa rernom. Pecite picu direktno na toj vreloj podlozi.
• Manje je više: Ne pretrpavajte picu sastojcima. Previše sosa od paradajza, teškog sira i povrća će opteretiti tanko testo, zbog čega će sredina ostati gnjecava i polusirova.

Pravljenje savršenog testa zahteva malo više planiranja unapred, ali sam proces uopšte nije komplikovan i štedi vreme na dan pečenja. Sledeći put kada poželite domaću picu, zamesite je dan ili dva ranije, ubacite u frižider da magija odradi svoje, odbacite oklagiju i oblikujte testo nežno rukama. Razlika će biti toliko drastična da više nikada nećete posegnuti za brzim, instant receptima, a vaši ukućani će biti ubeđeni da ste tajnu ukrali od najboljih majstora iz Napulja.