Gluten je proteinski kompleks koji se sastoji od frakcije gliadina (rastvorljivog u alkoholu) i frakcije glutenina (rastvorljivog samo u razblaženim kiselinama). On daje elastičnost testu, pomaže mu da naraste i zadrži oblik. Gluten se javlja u pšenici i drugim žitaricama, uključujući ječam i raž, kao i u hrani ili pićima dobijenim od njih, ali ne i u kukuruzu, pirinču ili…